このミルの経営者であるフアン・ラモン・アルバラード氏は、コスタリカ大学で熱帯植物学を専攻した農業技師です。アルバラード家は150年ものコーヒー栽培に携わってきた歴史があり、現在は彼の家族及び親戚も含めた、5家族の農園のコーヒーチェリーを集荷して、生産処理を行っているマイクロミルです。

ブルマス・デル・スルキ マイクロミルは、2000年に設立され、ハニープロセスを生み出したパイオニアでもあります。4つの火山に囲まれているセントラルバレーですが、ミルのあるエレディアというエリアは、住宅街で都会にある非常に珍しいミルでもあります。収穫期である12月~3月ごろには、町を見下ろすなだらかな丘陵に風が吹き抜け、コーヒーの乾燥に大きく寄与している事が特徴です。

ハニープロセスのパイオニアとして、イエロー、レッド、ブラックなどハニープロセスを細分化し研究を重ねてきたブルマス・ミル。彼らは、プロセスと共に収穫するチェリーの均一さ、そしてチェリーの糖度にこだわっています。チェリーの収穫精度は、クリーンカップやアフターテイストの明瞭さを高め、糖度はコーヒーの風味と甘さの豊かさを生み出すとファンラモン氏は言います。

そうした糖度を活かした生産処理として彼らが実践してきたブラックハニーやゴールデンハニーがありますが、これと同様にナチュラルプロセスにおいても、彼等は長らく取り組んできました。ゴールデンハニー同様に、収穫したチェリーはBrixで糖度を測定し26度以上のチェリーをナチュラルにおいても使用します。そして、ナチュラルプロセスにおいては、糖を分解せずに乾燥を終えるためにブルマスでは独自の工夫がなされています。

収穫されたチェリーは、水で洗浄され不純物を取り除くと共に冷却されます。その後、アフリカンベッドに運び乾燥工程に移りますが、初めの1週間は1日おきに合計3回水を撒き、冷やしながら乾燥を行います。乾燥初期にこうして冷やす事で、酵素反応を抑制し、糖が分解を防いでいると言います。最終的な乾燥時間は1週間ほど伸びるものの、セントラルバレーの風が強い環境にあるブルマスでは、チェリー表面の水分は吹く風に飛ばされるために撒いた水による発酵ダメージは無く、水を撒く事で温度を下げる目的のみ達成できると言います。

　こうした取り組みは、一朝一夕にできるものではなく、糖度26度のチェリーを生産する為に、植樹間隔を考えた農園設計や、土壌管理、セントラルバレーの強風に対応して根元まで土を盛り上げて生長させる工夫。そして優秀なピッカーの育成や雇用といった多くの要素に支えられています。

コーヒーの糖度に挑戦をしてきたブルマス。こうして生産されたブルマスのナチュラルコーヒーは、ワイニーさだけでなく、フレッシュで爽やかな風味を兼ね備えた独特のフレーバーに昇華されています。